Виды армянских сыров
05.03.2019Сыры Армении — особенности производства и хранения
Он может Вас разочаровать.
Может оказаться чересчур соленым.
Или показаться скучным. Примитивным.
А быть может, наоборот, утонченным более чем следовало бы.
Но он не оставит Вас равнодушным.
Армянский сыр — это шаг молока в бессмертие!
Не одним хлебом, но также сыром живет армянин. Именно сыром в Армении начинают и заканчивают обед.
Есть разные легенды о его происхождении.По одной, продукт был рожден благодаря аравийскому купцу Канану.С утра, отправляясь в путь, тот взял в дорогу еду, а также молоко в бурдюке. Пройдя дневной путь и остановясь на ночной отдых, он решил испить из бурдюка молока. Но к своему разочарованию обнаружил вместо парного молока незнакомую жидкость. Она, впрочем, оказалась на вкус довольно неплоха. На самом дне курдюка лежал белый сгусток. И он также оказался приятен и нежен.
Впрочем, убедительных научных фактов, указывающих на происхождение продукта нет. Скорее всего, он был получен приблизительно в одно и то же время, в самых разных местах. Конечно же, он был образован в первый раз случайно, как часто это бывает, так же как и шашлык.
Предполагается, что продукт начали изготавливать — употреблять приблизительно в 8 000 г. до нашей эры.
В этот период человеком были успешно приручены овцы. Молоко и шкуру овец мы пользуем до сих пор.
Нам они нравятся.
Во времена СССР, в Армении изготовляли почти сорок наименований сыра. Профессор Завен Диланян приложил руку к разработке различных видов. Армянские сыры обладают особой консистенцией, формой и вкусом. Изготавливают армянский сыр на основе местных, уникальных заквасок.
Продукт всегда обладает ярко выраженным вкусом.
Рассмотрим наиболее распространенные армянские сыры.
Сыр Чанах – твердый. Получают как из коровьего, так и из овечьего молока.
Хранят в специальных горшках, в рассоле.
Для изготовления рассола применяют сухое, белое вино, натуральный мед.
Острый, ломкий, не крошится.
Цвет белый, а также светло желтый.
Сыр Лори – хранят и держат для созревания в полимерной пленке, в ней же и развозят по магазинам для продажи.
Зреет до 45 дней.
С отверстиями различных размеров. Более нежная текстура по сравнении с другими видами.
Форма прямоугольная.
Сыр Чечил получают из сычужного фермента. Непохож внешним видом ни на один другой. Растянут как нити.Сплетён.
Хранится в рассоле.
Сыр Чечил – получают из сычужного фермента. Непохож внешним видом ни на один другой. Растянут в виде нити. Сплетён.
Хранится в рассоле.
Содержит много полезных веществ.
Изобретен был пастухами.
Выдерживается также в глиняном горшке.
Мотал – стоит особняком. Это не простой продукт.
Он занесен в списки «Ковчега вкуса», каталог Slow Food наряду с исчезнувшими или исчезающими пищевыми продуктами.
По мнению международных экспертов, наряду с Рокфором и Пармезаном стоит в числе самых качественных.
Это козий сыр, изготавливают в горшках, его запечатывают воском. Этому методу не меньше 5 000 лет. Зреет до 4-х месяцев. Производится в малых количествах.
Рецепт долгое время считался утерянным.
Пока исследователи случайно не наткнулись на пастухов в одном из горных, изолированных районов.
Те, ни о чем не ведая, спокойно готовили его для домочадцев.
Это уникальный продукт, изготовлениея достаточно трудоемко, характерено для данного региона.
Благодаря усилиям исследователей, Мотал занесли в каталог Slow Food Presidia в 2005 году.
На выставке Slow Food 2012 в Турине, в Италии, его ждали успех и признание.
Бесформен, рассыпчат.
Рокфор – из овечьего молока производят лишь в Армении.
Наиболее пикантный вид сыра. Обладает острым вкусом и запахом. Легко усваиваем, улучшает пищеварение.
Канач, он же Мклацпанир – свойства его близки к Рокфору.
Изготавливают в глиняных горшках или бурдюках. Обладают приятным острым вкусом.
И также как Рокфор, обладают оригинальными противовоспалительными свойствами. Что важно для здоровья.
В Армении вкупе с Рокфором изготавливают также Чеддер и Пармезан.
Автор Рудольф Багдасарян
izarmenii.ru
Лучшие армянские сыры и как их готовить
Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.
Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.
Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.
Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru
Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.
Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.
Сыр Лори. Фото: armproduct.ru
Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.
Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.
Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am
В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.
Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.
Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.
Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com
Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.
Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.
Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru
Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.
barev.today
КОРОЛЬ АРМЯНСКОГО СТОЛА
Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин. Это древнее армянское изречение как никакое другое подтверждает важность сыра в пищевом рационе армян. В Армении сыр — продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и заканчивают сыром.
Однако древние источники свидетельствуют о другом. По словам технолога Арутюна Петросяна, происхождение сыра связано с трансформацией определенных видов молока и использованием сычужных ферментов, полученных из желудка жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или в Сахаре.
«Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. На территории Армянского нагорья обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров, — рассказывает А. Петросян. — Аналогичные находки, датированные более поздним временем, обнаружены на территории современной Франции и Польши. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы животных человек использует с древних времен. Вероятно, факт образования сыра был обнаружен случайно, в процессе использования желудка жвачных животных в качестве емкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку».
В СОВЕТСКОЕ ВРЕМЯ В АРМЕНИИ ИЗГОТОВЛЯЛОСЬ БОЛЕЕ 30 НАИМЕНОВАНИЙ РАЗЛИЧНЫХ СЫРОВ. Наряду с твердыми европейскими сырами под руководством профессора Завена Диланяна было разработано много видов сыров. Армянские сыры, приготовленные строго по национальной рецептуре, различаются по своей консистенции, форме и вкусу. Особенностью приготовления армянских сыров является подбор бактериальных заквасок, что позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом.
Чанах — это рассольный твердый вид сыра, который готовят либо только из коровьего молока, либо с добавлением овечьего. В итоге получается соленый и острый продукт, который хранится в рассоле. Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко либо наполовину разбавленного буйволиным . Как и Чанах, армянский Лори хранится в специальном рассоле. Сыр Чечил имеет необычный вкус и внешний вид. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле. Сыр Ехегнадзор представляет собой рассыпчатую массу, в которую добавлены ароматные специи и пряности.
«Все армянские сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли, — объясняет председатель общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седрак Мамулян. — Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстраактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на процесс пищеварения, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем примерно в тех же пропорциях, высоко содержание кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении».
А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка из Рокфора. Мальчику дали на обед хлеб и сыр. Чтобы не таскать с собой, он оставил узелок с пищей в одной из прохладных пещер, надеясь к обеду вернуться. Но разыгралась непогода, и мальчик пошел домой другой дорогой. За оставленными в пещере продуктами он вернулся лишь через несколько недель и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. Однако мальчик, к радости всех любителей Рокфора, решил не выбрасывать сыр, а попробовать его. Дети, как известно, любят все необычное. Сыр понравился мальчику, и с тех пор пастушок уже специально оставлял сыр в пещере. Какое-то время он один наслаждался этой едой, но вскоре она стала популярна во всей округе.
По словам Арутюна Петросяна, плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия. Технология производства Рокфора, конечно же, претерпела изменения, но кое-где до сих пор этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще Франция славится своими мягкими сырами. Большой популярностью во всем мире пользуется не только Рокфор, но и знаменитый Камамбер.
«РОКФОР ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ТОЛЬКО В АРМЕНИИ. Впервые этот сыр был выработан на яйлагах Арагаца, — говорит Арутюн Петросян. — В сыре Рокфор искусственно культивируют кистевидную плесень, что и объясняет острый вкус и запах этого сыра. Ферменты, содержащиеся в нем, способствуют расщеплению жира и белков. Сыр Рокфор высокого качества, на разрезе не имеет рисунка, обладает мажущейся маслянистой консистенцией с равномерно распределенной плесенью. На разрезе Рокфор из овечьего молока белого цвета с сине-зелеными прожилками плесени. По сравнению с Рокфором из коровьего молока этот вид сыра имеет более острый вкус, а консистенция его несколько тверже. Рокфор является наиболее пикантным сыром. Он легко усваивается и способствует улучшению пищеварения, имеет жирность не ниже 50%. Армянский национальный сыр Канач, или Мклацпанир (зеленый, или плесневый сыр) по своим качествам очень близок к Рокфору. Производство этого сыра широко распространено в Ширакском марзе и некоторых горных районах республики. Для изготовления Мклацпанира в основном используется крестьянский кусковой сыр и Чечил. Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха, что способствует развитию плесени, в результате даже нежирные сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус».
Ученые обнаружили, что Рокфор обладает уникальными противовоспалительными свойствами. Этим и объясняется французский парадокс. Французы отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание в рационе насыщенных жиров.
Как сказал один американский классик, сыр – это прыжок молока в бессмертие.
mostga.am
В Армении начнут производить знаменитые сыры с плесенью Рокфор и Камамбер
В республике намерены возродить традиции производства голубых сыров с плесенью. Сыр, именуемый в народе не иначе, как Рокфор, вернет отечественным потребителям компания «Спайка». Бизнес-проект уже близится к своей финальной стадии – уже спустя пару-тройку месяцев завод, в который вложено ни много ни мало, а порядка 10 млн долларов, даст первую продукцию.
Кроме Рокфора – сыра с голубой плесенью, — в пяти специальных комнатах созреет и будет доведен до кондиции и сыр с белой плесенью, знаменитый Камамбер. Оба аналога известных сортов сыра, впрочем, получат совершенно новое название — во избежание судебных тяжб со стороны соответствующих структур Франции, как известно, являющейся родиной Рокфора. Как заявили в «Спайке», новый бренд уже разработан и пребывает на стадии регистрации.
Как будет называться «армянский Рокфор» пока в компании обнародовать не стали, решив преподнести любителям неординарных сыров сюрприз. Последние же пребывают в нетерпении: уж больно хочется, попробовав голубого сыра с плесенью с этикеткой «мейд ин Армения», окунуться в воспоминания, навеваемые этим изумительным продуктом. Зря что ли во времена СССР этот пахучий сыр являлся самым что ни на есть деликатесом?!
Специалисты вспоминают, что в те годы наш «а-ля Рокфор» (продукт Талинского завода), равно как и Швейцарский сыр производимый на заводе в Калинино, пользовались успехом не только в СССР, но и за его пределами. Высокой оценки они были удостоены на международных конкурсах. Причем, армянский Швейцарский сыр высоко оценили аж в самой Швейцарии. Но отчего тогда при таком раскладе широкомасштабное производство сыра плесенью со временем зачахло, покрывшись при этом густым слоем «плесени»?
По словам главы Союза сыроделов Армении Армена Гигояна, причина в довольно капризном «характере» этих сыров, и Рокфора — в особенности. На его созревание уходит порядка двух месяцев, и весь технологический цикл должен соблюдаться с высокой точностью. Здесь имеет значение все: от качества молока до циркуляции воздуха в помещении, где сыр вызревает.
«Этот сыр очень чувствителен к температуре, к влажности воздуха, к иным параметрам. И даже, если действовать по одной и той же технологии, то Рокфор полученный в Армении, наверняка, будет отличаться от Рокфора, произведенного во Франции. Ведь плотность и влажность воздуха в этих странах разная», — говорит собеседник.
И добавляет: «Кроме того, бизнес этот из разряда долго развивающихся. Вкладываешь в дело премного денег и после немерено ждешь ожидаемых прибылей…».
Сыр РокфорБыть может, причина тому и в молоке – в отсутствии достаточного количества сырья, в высоких закупочных ценах? Специалист говорит, что отчасти проблема с сырьем действительно есть – ведь «свободного молока» у нас нет. Ежегодно в республике производится порядка 270-280 тысяч тонн молока, и практически весь этот тоннаж разбирается на ура. В «Спайке» также отмечают: дефицит молока неизбежен. Ведь то сырье, которое будет удовлетворять нормативам, необходимым для производства сыров данной категории, в республике днем с огнем не сыскать.
По словам руководителя отдела по управлению проектами компании Карена Багдасаряна, требования к сырью для «сыров с плесенью» будут выдвигаться строжайшие. С этой целью на заводе установлены лаборатории высочайшего европейского класса. Там на наличие необходимой микрофлоры будет проверяться все, что будет идти под армянский «а-ля Рокфор» и «а-ля Камамбер». Именно потому на первом этапе речь пойдет о закупе порядка 10 тыс тонн молока ежегодно, или порядка 3% всего производимого в Армении молока.
«Мы учитываем качество, которое нам нужно, а оно лимитировано. И вовсе не потому, что молоко в Армении плохое, а потому, что культура его сбора и хранения, поставки на завод, развиты у нас не особо. В итоге, не обеспечивается полностью та гигиена, которая необходима в молочном производстве. И появляется потребность в очистке молока от бактерий. А при производстве сыра с плесенью не допустимо уничтожение всех бактерий без разбора. Поэтому уже изначально необходимо принимать у фермеров качественное молоко. Что сложно. Ведь фермеров, которые ныне способны обеспечить наш завод именно таким продуктом, увы, меньшинство…», — пояснил Багдасарян.
Тем не менее, в планах компании нарастить производство с первоначальных 1000-1200 тонн до 2000 тонн в год. Само собой при этом поднимется и закуп молока – до порядка 30 тыс тонн в год. Что отрадно. Ведь с задействованием нового сырного производства производители молока получат возможность реализовывать свой товар по более высокой цене. По словам Багдасаряна, компания будет готова закупать сырье, как минимум, на 10% дороже рыночной цены!
Кроме того, производство такого рода сыров как Камамбер, Рокфор, Пармезан, Швейцарский – сыров так называемого «хай левел» — является своего рода гарантом продовольственной безопасности. Ведь речь идет о достаточно дорогих сортах – в ценовой категории выше среднего, коим как правило, не страшны ценовые перепады на сырье. В случае подорожания молока, либо сухого молочного порошка, производитель сможет выдержать эту «ношу» за счет собственной маржи, без ущерба отечественному производителю молока. Есть и иной плюс. С учетом внедрения серьезных технологий, переработка молока будет производиться более гарантировано с точки зрения пищевой безопасности.
Ну, а об имидже государства, который непременно вырастет с налаживанием широкомасштабного производства вышеуказанных сыров, и говорить не приходится. Шутка ли – нынче голубые сыры с плесенью производят разве что во Франции, Италии да Германии. Делают их в Москве – здесь преуспел молодой армянин, прошедший стажировку в Европе. Благодаря его навыкам, вызревают так называемые домашние сыры.
Так что, если Армения вернется к практически забытой со времен Советского Союза практике – промышленному производству сыров с плесенью, — то последние вполне могут стать ее визитной карточкой.
Сыр КамамберК слову, как отметил Армен Гигоян, ныне такой сыр в Армении все же делается. Два частника – Гор и Эдгар – развили производство в своих небольших цехах. Сыр Эдгара в основном импортируется в Москву, а «Гор Блю» — в очень небольших количествах, но периодически все же обнаруживается и на внутреннем рынке. Что касается крупного производства, то завод в Талине, как закрылся с развалом Союза, так и бездействует поныне.
«Почему тогда это производство остановилось, я не знаю… Но, когда позже частники начали пробовать производить то, что мы называли сыром Рокфор, то поняли, что это им не по зубам… Не получилось один раз, не вышло во второй, в итоге отказались от задумки напрочь», — пояснил эксперт.
По его мнению, дело за которое взялись в «Спайке», очень непростое. Посему глава Союза сыроделов Армении хоть и приветствует это начинание, тем не менее, несколько сомневается в том, что все пройдет как по накатанной. В любом случае, Гигоян надеется, что в случае возможного первоначального неуспеха инициаторы возрождения этой непростой сферы сыроделия, не опустят руки, а доведут-таки дело до ума.
Тому, благо, есть все предпосылки. По словам Карена Багдасаряна, производство будет оснащено по последнему слову техники. В процессе его проектирования и оснастки принимали участие ведущие специалисты Европы: проектом мы обязаны немецким специалистам, а лучшим традициям сыроделия, которые будут внедрены на заводе – голландцам.
Производство «пустило корни» в Норагавите, его площадь 4 га. На первых порах на нем будет трудиться порядка полусотни человек. Позже на этом высокотехнологичном производстве появится еще с десяток сотрудников. Процесс «вынашивания» данного сыра весьма ответственный и сложный, требующий профессиональных навыков. Посему и зарплаты будут достойные. К слову, есть в республике и стоящие специалисты – в основном молодые.
Продукция будущего предприятия обещает быть «выброшена» не только на внешний, но и на внутренний рынок. Ведь задача данного бизнес-проекта — обеспечить импортозамещение в данном продуктовом сегменте. В результате с нынешних, как минимум, 6000 драмов за 1 кг сыра с плесенью цена может опуститься на порядка 20%. Причем, как заверил Багдасарян, это — минимальный ценовой скос. Что касается основного рынка, то им конечно же явится рынок России.
«Кроме того, в будущей продукции весьма заинтересованы арабские страны. Их представители уже были здесь, мы провели переговоры. Однако, необходимо стартовать с производством, и потом у них уже выставляться», — отметил собеседник.
Что ж, будем надеяться, что данный проект – беспрецедентный для региона — даст свои плоды по возможности скоро. И привьет-таки любовь к данной разновидности полезнейшего сыра среди соотечественников. По словам Армена Гигояна, ныне лишь порядка 5% из общего количества потребляемого в республике сыра являются импортными сырами. О том же, какой процент в этом объеме составляет именно сыр с плесенью, статистика умалчивает.
«Вопрос даже не столько в высоких ценах на этот продукт. Вопрос в том, что наши люди просто не привыкли к его неординарному вкусу», — поясняет Гигоян.
Что ж, первые «головки» этого ароматного и нежного сыра будут «сосчитаны по осени». В «Спайке» обещают: готовая продукция появится на рынке уже в октябре-ноябре.
Ирина Григорян
dlmn.info
«Овечий сыр должен крошиться» – Weekend – Коммерсантъ
Что значит сыр для армянской кухни?
О, это очень важный продукт! Ни одна трапеза не обходится без сыра и зелени — такова традиция. Мы — мое поколение — даже говорим, что выросли на сыре и лаваше. Армяне издавна занимаются скотоводством, так что сыроделие для них естественно. Но при нашем климате важно было придумать такой способ приготовления, чтобы сыр не портился. Вот поэтому наши сыры достаточно соленые.
А много разновидностей сыров?
Конечно, не как у французов, но много. Кстати, у нас даже что-то вроде рокфора собственного есть — мклац панир называется. Есть сыры, которые созревают в кувшинах, например ехегнадзорский. Есть мотал — это бурдючный сыр. Любят у нас и твердые рассольные сыры, например чанах и лори. И конечно, никуда без чечила.
А мягкие сыры есть?
Жажик. Он готовится проще всего: в мацони добавляют зелень — кинзу и укроп, к примеру,— чеснок и подвешивают. Когда жидкость стекает — сыр готов. С травами еще готовят мотал.
В бурдюках?
Да, в мешках из козьей или овечьей шкуры. Его делают из козьего и овечьего молока, а на созревание помещают в бурдюк. В процессе созревания еще добавляют для аромата травы, например чабрец. Из-за того, что молоко берут не коровье, вкус и запах у мотала специфический — острый и солоноватый, а травы и специи еще усиливают эту необычность. Его лучше всего есть просто с лавашем и зеленью. Но чаще всего на столе встречаются рассольные сыры.
В чем их отличие друг от друга?
Лори обычно готовят из коровьего молока, а могут взять поровну коровье и буйволиное. Молоко сначала кипятят, а потом оно немного остывает, и в него добавляют сычужный фермент. Раньше его извлекали из желудка теленка, клали в молоко, а когда оно сворачивалось — вытаскивали. Засаливается лори в рассоле. Кстати, интересно делают рассол — чтобы определить, достаточно ли посолена вода, в нее опускают сырое яйцо. Оно должно подняться и образовать на поверхности круг в пять копеек. Если круга нет, если яйцо вообще не поднялось — значит, нужно добавлять еще соль. Созревает и хранится лори в пленке, в отличие от других сыров, в пленке и продается. Он довольно жирный, а по консистенции — ломкий и рассыпчатый. Чанах менее жирный, его готовят из коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Он получается острым и соленым. Чанах хранят и продают в рассоле. Овечий сыр готовят так же — цельное молоко нагревают, добавляют соль и сычуг, затем выдерживают. Он получается достаточно твердый и обязательно должен крошиться. У нас говорят даже, что если овечий сыр не крошится, значит, он не настоящий.
Чечил — тоже ведь рассольный?
Верно, но по консистенции, форме, вкусу он очень сильно отличается от других рассольных сортов. Чечил делается у нас вручную. Сначала коровье молоко нагревается до теплого состояния, затем в него вносят фермент, а когда молоко сворачивается, его перемешивают и нагревают еще, но не доводят до кипения. Затем сгустки молока отделяют от сыворотки, собирают на поверхности, растягивают в нити и заплетают. После формования сыр помещают в рассол, где и хранят.
Как делают сыр, похожий на рокфор?
Мклац панир делают так — берут чечил, сильно солят и плотно укладывают в бурдюк или горшок, потом проходит некоторое время, и в сыре проделывают дырку для того, чтобы воздух, попавший в него, способствовал образованию плесени. На рокфор он похож внешне и своим острым и резким привкусом. Но у нас нет традиции есть этот сыр на десерт — можно в любой момент обеда и ужина, лучше всего с виноградом и грецкими орехами.
В отношении других сыров есть какие-нибудь правила?
Строгих правил, конечно, нет — как привыкли, так и едим. Мягкий сыр едим на завтрак, а к обеду и ужину можно рассольные подать. Соленые сыры перед едой можно слегка ополоснуть водой. Едим мы сыры чаще всего с зеленью, завернув в лаваш. Чанах или лори хорошо нарезать кубиками в салат из огурцов и помидоров. Лори и чечил хорошо плавятся, значит, будет вкусно, если положить их в горячий куриный или говяжий бульон с гренками.
А как-нибудь еще вы используете это свойство?
Я готовлю что-то вроде ризотто из пшеничной армянской крупы ачар. Варю крупу, добавляю топленое масло, а затем замешиваю чечил — в результате получается очень нежное блюдо. А вот овечий сыр совсем не плавится, его в салат можно покрошить. А если хотите лучше прочувствовать вкус — просто ешьте с горячим армянским хлебом матнакашем. Ко всем сырам подходит вино. К овечьему и чанаху — сухое красное, а со сладкими и полусладкими винами можно есть чечил и мягкие сыры.
www.kommersant.ru
Традиционные сыры Кавказа — Кавказ Explorer
Сыр, приготовленный на пастбище в горах, — это одно из ярких воспоминаний о почти каждом моем путешествии на Кавказ. Близится лето, время когда стада коров, коз и овец выпасаются на высокогорных лугах и дают много вкуснейшего молока. Пастухи в это время делают основные запасы сыра на зиму. В преддверии лета решил сделать исследование традиционных кавказских сыров. Конечно в него попали только самые известные и дожившие до наших дней виды.
Адыгейский сыр («матэкъуае»)
Фабричный вариант можно найти почти в любом магазине Москвы. Одна из причин популярности сыра – простота технологии и высокая рентабельность. Сыр крайне популярен и у черкесов. Традиционно, в деревнях, «матэкъуае» делался так: процеженное молоко ставится на огонь. Когда оно начинает закипать, в него в течение 15-30 минут добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают 5 минут, потом удаляют половину сыворотки. Тёплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетённые из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности.
Копченый адыгейский сыр («къоеплъыжь»)
Раньше дом черкеса согревал очаг «онджэкъ», от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев «чый» — на нём коптили мясо или сыр. Сыр «матэкъуае» оставляли на «чый» от 18 часов и до недели. В результате получался «къоеплъыжь» — «красный сыр». Копченый «матэкъуае» небольшого размера называют «къурт», он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.
Шор
Азербайджанский традиционный сыр. На самом деле это скорее соленый творог,но на творог он не похож,он легко мажется на лаваш. Для приготовления шора, айран нужно нагреть на не сильном огне до створаживания,потом снять получившийся творог и положить его в бурдюк («мотал»).Потом завязать все отверстия мотала и вылить туда охлажденный соленый рассол. Затем хорошенько взболтать.Туда же добавляют мелко рубленый укроп. Вызревает шор от 1 до 3 месяцев.
Мотал
Знаменитый азербайджанский сыр «мотал пендир» приготовлялся интересным способом. Квашеное молоко солили, отжимали от сыворотки и клали в мотал — овечий бурдюк,вывернутый стриженой шерстью внутрь.
И выдерживали в бурдюке не меньше месяца,а в идеале 3 месяца.Под воздействием ферментов находящихся в шкуре барана получался сыр с ярко выраженным специфическим запахом, очень нежный, желтоватый, не сильно соленый.Чанах, Тушинский сыр, Осетинский сыр, Кобийский сыр…
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров типа брынзы. Технология приготовления отличается лишь незначительно.
Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров. Коровы дают больше молока и небольшим крестьянским хозяйствам держать их проще.
Этапы производства этих сыров такие: молоко нагревается почти до кипения, остывает до теплого состояний и затем сквашивается сычугом. Когда белок отделился от сыворотки, его собирают. Затем вымешивают. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию. Причем в отличие от сыров типа сулугуни температура нагревания очень низкая: от 33 до 38 градусов. В деревнях часто пропускают стадию «второго нагревания» и просто отжимают сырную массу руками в специальной корзинке. В результате вымешивания и второго нагревания (или просто отжима руками) уходит лишняя влага, теперь сыру придают форму (конус или привычная городскому жителю цилиндрическая «головка»).
И под конец сыры помещают в рассол. Лучшим считается рассол сделанный на основе природной минеральной воды с газом (типа нарзана), многие ущелья центрального кавказа имеют такую воду в изобилии.
Сулугуни
Традиционный грузинский сыр, ставший очень популярным в России. В народе этимологию его названия выводят из «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Академик Васо Абаев, однако, находит корни названия сулугуни в дигорском диалекте осетинского языка. «Сулу» обозначает сыворотку, а формант -гун, в частности, указывает на корень слова, как на материал, из которого изготовлен называемый таким сложным словом предмет. Таким образом, дословный перевод слова — «содержащий в себе сывыротку»
Сулугуни отличается от сыров типа брынзы высокой температурой второго нагревания. Пожалуй, только горская хозяйка может собирать голыми руками комок сулугуни в почти кипящем котле! Я вовремя путешествий не решают опускать в такие котлы руки.
Прекрасен в качестве горной походной пищи копченый сулугуни. В процессе копчения сыр становится суше своего «белого» собрата, к тому же покрывается бактерицидной корочкой, которая делает сыр очень устойчивым, он не портится в пути.
Чечил
Это тот же сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр далается как в копченом над очагом варианте, так и в «белом» — некопченом.
Хорац панир
Традиционный армянский «закопанный сыр». Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе получается густо пахнущим, невероятно ядреным и очень вкусным. Некоторые хозяйки, дабы сбить умопомрачительный аромат сыра, перемешивали его пополам с домашним творогом или сливочным маслом, а также с обычной малосольной брынзой.
explore-kavkaz.livejournal.com
5 испанских сыров, которые нужно попробовать. Испания по-русски
Что берет с собой человек, отправляясь в дальний путь, собираясь провести много времени вдали от цивилизации, наедине с природой? Хлеб, сыр и вино. И этот набор не изменился со времен Дон Кихота и Санчо Пансы, чьи седельные сумки всегда до отказа были набиты сырными головками.
Важность сыра в средиземноморской гастрономической традиции сложно переоценить. И трудно найти другой, столь же питательный, калорийный и вместе с тем стопроцентно натуральный продукт, отличающийся своим изысканным вкусом.
Испанские сыры, по своему качеству, уже давно удерживают одно из первых мест в мире. Так, например, козий сыр из Малаги (queso de cabra malagueño) является любимой и обязательной частью кухни еврейской общины в Нью-Йорке, которая считается самой богатой в мире. Но, безусловно, самым известным как в самой Испании, так и за ее пределами является сыр Манчего (queso manchego), который уже много веков производится сыроварнями провинции Ла-Манча, на родине известного рыцаря Дон Кихота.
Однако в Испании, как и в любой другой стране, есть свои гастрономические секреты, которые знакомы только коренным жителям и любознательным туристам. И один из таких секретов – это… все тот же сыр: редкие, неизвестные широкой публике сорта, производимые вручную небольшими частными сыроварнями разных провинций Испании. Представляем вам пять великолепных сортов сыра, вся неповторимость которых готова раскрыться только для истинных гурманов. Это настоящие аутсайдеры, которые не производятся в промышленных масштабах, со своей древней традицией производства, которая бережно сохраняется мастерами-сыроделами на протяжении вот уже многих веков.
Встречайте великолепную пятерку сыров, которые, как говорят сами испанцы, нужно обязательно попробовать прежде, чем состариться и умереть.
Queso de La Serena (сыр Де ла Серена)
Если вы являетесь любителем и знатоком благородных сортов сыра, вам обязательно понравится необычный сыр Де ла Серена, сделанный из сырого овечьего молока с добавлением растительного фермента.
Сыр Де ла Серена, также известный в Испании как Торт де ла Серена (torta de La Serena) вполне соответствует своему второму названию не только по форме, но и по содержанию. В отличие от традиционных зрелых сыров, Торт де ла Серена сочетает в себе твердость внешней оболочки с мягким содержимым кремообразной консистенции. Этим и обусловлена традиция употребления этого сыра. Его можно как нарезать небольшими ломтиками, так и, аккуратно срезав ножом верхний слой (будто открывая консерву), есть ложкой или мазать на хлеб. Твердая оболочка как бы служит контейнером для нежного маслянистого Де ла Серена, экологически чистого и способного сохранять неповторимый вкус и аромат сыра долгое время.
Торт де ла Серена идеально подойдет в качестве закуски к хорошему сухому вину. Его слабосоленый сливочный вкус с легкой горчинкой прекрасно сочетается с хамоном и сухофруктами. Также он может быть великолепным десертом, если подать его к столу с орехами, виноградом или традиционными сладостями.
Купить сыр Де ла Серена можно в любом месте Испании, а также заказать в интернет-магазинах. Цена на сыр варьируется от 17 до 25 евро за килограмм, в зависимости от производителя и удаленности от места производства. Дешевле всего этот сыр можно приобрести в Эстремадуре (Бадахосе), провинции Испании, славящейся своими идеальными природными условиями для обитания овец породы Мерино, из жирного и густого молока которых и производится этот прекрасный сорт сыра.
Queso Tupí (сыр Тупи)
Мягкий сыр из сырого коровьего молока с добавлением «огненной воды» (aguardiente de orujo) и оливкового масла. В Испании говорят, что это мужской сорт сыра, хотя на самом деле у него достаточно почитателей и среди прекрасной половины человечества.
Сыр Тупи, несмотря на свою мягкую консистенцию, обладает очень насыщенным острым вкусом, так как является продуктом смешения нескольких уже готовых сортов сыра разной степени зрелости и свежей коровьей брынзы.
Свое название сыр Тупи получил по названию глиняного горшка, в котором он поступает в продажу. В этом горшке сыр проводит всю свою жизнь и переживает все необходимые преобразования от самого начала и до конца процесса вызревания (1-3 месяца).
С непривычки очень странно называть Тупи сыром, он не имеет привычной глазу цилиндрической или прямоугольной формы, у него нет твердой корочки, нет дырок – нет всего того, что мы привыкли ассоциировать с сыром. Однако насыщенный пряный вкус с нотками алкоголя и зеленых оливок не оставляет никаких сомнений в том, что это именно сыр, причем один из самых ароматных на свете.
Сыр Тупи может служить приправой к самым разным блюдам, а также хорошей закуской к несладкому молодому вину. Его можно мазать на хлеб и употреблять вместе со сливочным маслом и помидорами. Удивительно, но он прекрасно сочетается с молочным шоколадом. Вы поразитесь своеобразному ореховому вкусу, который появляется во рту от подобного смешения контрастных продуктов.
Купить сыр Тупи можно в любом месте Испании или заказать в интернет-магазине, его стоимость варьируется от 5,5 до 9 евро за 200 граммов. Но самый вкусный Тупи с ароматом анисового ликера можно попробовать только на его родине, в Каталонии.
Queso Tovalló (сыр Товайо)
Это необычный сорт сыра, называемый также «салфеткой» (servilleta), производится в Валенсии и Аликанте из козьего, овечьего или смешанного молока с добавлением соли и сычужного фермента. Особенностью сыра Товайо является его необычная форма, повторяющая форму марлевой салфетки, в которую оборачивается сыр на время созревания. Именно этим обусловлена шарообразная форма головок, с округлыми краями, немного приплюснутая, с радиальными канавками, которые остаются в местах связывания краев ткани.
Полутвердый сыр Товайо отличается низким содержанием жира, полусладким вкусом и нежным фруктовым ароматом. Цена этого сыра разнится в зависимости от его возраста. Есть свежая Сервийета с мягкой консистенцией (от 3,80 евро за 350 г) и выдержанные сорта (от 3 месяцев) с более плотной текстурой и твердой сырной корочкой (до 15 евро за 700 г). В каждом отдельном случае стоимость головки зависит от ее веса, так как не бывает двух одинаковых головок этого сыра – каждая производится вручную.
Сыр Товайо можно есть, просто нарезав, а можно жарить с перцем, как это делали испанцы много веков назад. Мягкий сыр замечательно комбинируется с легким белым вином, помидорами и оливками, а вот более твердая Сервийета лучше сочетается с хамоном и свежими фруктами.
Queso Cabrales (сыр Кабралес)
Этот сыр – голубая жемчужина Астурии, которую называют «страной сорока сыров». Аналога этого пикантного сыра с голубой плесенью в мире просто нет. У Кабралеса есть много общего с французским сыром Рокфор и итальянской Горгонзолой, однако местные травы, влияющие на вкус молока, придают этому сорту совершенно неповторимый оттенок.
Полутвердый, с голубой плесенью и маслянистой текстурой, Кабралес производится из смеси сырого коровьего, овечьего и козьего молока. Сыр вызревает в карстовых известняковых пещерах, где внутри специально проткнутых головок и развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень.
Кабралес пахнет забродившими фруктами, грибами и немного полынью. Его резкий вкус хорошо сочетается с мясными блюдами, грецкими орехами и виноградом. Этот сыр будет отличной закуской к сидру, сладкому красному вину или хересу. Кабралес может быть и десертом: если на каждый кусочек голубого сыра нанести немного шоколадной пасты, можно насладиться гармоничным сочетанием, казалось бы, несочетаемого.
Купить Кабралес можно в любом месте Испании, а также заказать онлайн. Цена составляет около 15 евро за килограмм.
Queso Bodega (сыр Бодега)
Этот твердый, хорошо выдержанный сыр производится на Лансароте, одном из Канарских островов, из непастеризованного козьего и овечьего молока с добавлением животного фермента.
Бледно-желтый, упругой консистенции сыр Бодега покрыт натуральной коркой, обработанной оливковым маслом, темно-серого или темно-коричневого цвета. Головки сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 800 до 950 граммов.
Это довольно дорогой сыр, на материковой Испании его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Однако те, кто привык наслаждаться благородными сортами, по достоинству оценят неповторимый вкус сыра Бодега – насыщенный, жирный, с привкусом карамели-тоффи и обжаренных кофейных зерен. Аромат этого сыра имеет среднюю интенсивность, однако удивляет присутствующими в нем ярко-выраженными цветочными нотами.
Сладковатый вкус сыра идеально сочетается с грецкими орехами и апельсинами. Бодега хорошо оттеняет вкус любого алкогольного напитка – начиная от молодого сухого вина и заканчивая лучшими сортами испанского бренди. Этот сыр хорош и сам по себе, и в сочетании с зеленью и морепродуктами.
Оказавшись в Испании, найдите время для того, чтобы отыскать и попробовать эти шедевры испанского сыроделия. Вам обязательно понравится!
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!
Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.
+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]
espanarusa.com